Самое популярное в мире блюдо – пицца – уходит корнями в древность, однако именно королевская печать одобрения проложила ему путь к мировому господству.
Пицца – самая любимая представительница фастфуд в мире. Мы можем наслаждаться этим блюдом везде: дома, в ресторанах и кафе, на улице. Каждый год в одних только Соединённых Штатах Америки подаётся около трёх миллиардов пицц (в среднем получается 46 ломтиков на человека). Тем не менее, то, как скромная пицца стала пользоваться таким глобальным успехом, многое говорит об истории миграции, экономике и технологических изменениях.
Люди употребляют пиццу в пищу, в той или иной форме, на протяжении веков. Ещё в глубокой древности кусочки лепёшек с какой-нибудь аппетитной начинкой служили простой и вкусной едой для тех, кто не мог позволить себе обед в заведении или находился в пути. Упоминания о первых пиццах содержатся в «Энеиде» Вергилия. Вскоре после прибытия в Лаций Эней и его команда усаживаются под деревом и достают «тонкие пшеничные лепёшки, которые заменяли тарелки». После этого они кладут на них грибы и травы, которые они находят в лесу, и съедают их вместе с коркой. Сын Энея, Асканий, в удивлении восклицает: «Смотрите! Мы съели даже наши тарелки!»
читать дальшеТем не менее, именно в Неаполе конца 18-го века появилась пицца в том виде, в каком мы её знаем сегодня. Во время правления Бурбонов Неаполь стал одним из крупнейших городов Европы – и он разрастался стремительными темпами. Заморская торговля и постоянный приток крестьян из сельской местности привели к тому, что население города выросло с 200 тысяч в 1700 году до 399 тысяч в 1748 году. По мере того как городская экономика изо всех сил старалась не отставать, всё большее число жителей города впадало в нищету. Самые жалкие из них были известны как «лаццарони», потому что их оборванный вид напоминал Лазаря. Их численность составляла около 50 тысяч человек, они зарабатывали гроши, выполняя работу носильщиков, посыльных или разнарабочих. Вечно пребывающие в поисках работы, они нуждались в дешёвой и лёгкой еде. Пицца удовлетворяла эту потребность. Продаваемая не в магазинах, а уличными торговцами с огромными коробками под мышкой, она не обременяла бюджет и полностью удовлетворяла аппетит клиента. Как отмечал Александр Дюма в «Ле Корриколо» (1843 год), из ломтика за два лиарда получался хороший завтрак, а за два су можно было купить большую пиццу и накормить ею всю семью. Пиццы были незамысловатыми и простыми в приготовлении. И хотя в некоторых отношениях они были похожи на лепёшки Вергилия, теперь они состояли из недорогих, легкодоступных ингредиентов, которые, вместе с тем, придавали им потрясающий вкус. Начинку для самых простых из них делали из чеснока, сала и соли. Однако другие могли включать качокавалло (сыр, приготовленный из конского молока), чечениелли (мальки рыбы, жареные в кляре) или базилик. Некоторые повара даже клали сверху помидоры. Недавно привезённые из Америки, они воспринимались как диковинка, на которую современные гурманы смотрели свысока. Однако именно их непопулярность – а, следовательно, и низкая цена – делали их привлекательными.
Долгое время писатели, которые посвящали свои произведения еде, презирали пиццу. Её ассоциировали с сокрушительной бедностью лаццарони, и она часто преподносилась как нечто «отвратительное», особенно иностранными гостями. В 1831 году Сэмюэл Морс – изобретатель телеграфа – описал пиццу как «разновидность самого отвратительного торта... покрытого ломтиками помидоров, посыпанного мелкой рыбёшкой, чёрным перцем и непонятно какими ингредиентами, в целом он выглядит как кусок хлеба, который нашли в вонючей канализации».
Когда в конце 19-го века появились первые кулинарные книги, они демонстративно игнорировали пиццу. Даже те, кто посвятил себя неаполитанской кухне, пренебрегали упоминанием о ней – несмотря на то, что постепенное улучшение статуса лаццарони привело к появлению первых пиццерий.
Всё изменилось после объединения Италии. Во время визита в Неаполь в 1889 году королю Умберто I и королеве Маргарите жутко надоели сложные французские блюда, которые им подавали на завтрак, обед и ужин. Пиццайоло Рафаэле Эспозито приказали приготовить для королевы несколько местных деликатесов. Недолго думая над тем, чем удивить королеву, он испёк три вида пиццы: одну с салом, качокавалло и базиликом, другую с чечениелли и третью с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева была в восторге. Ту, которая понравилась ей больше всего – последнюю из трёх – назвали в честь неё: пицца «Маргарита».
Это означало важный сдвиг. Печать одобрения Маргариты не только превратила пиццу из еды, пригодной только для лаццарони, в то, чем наслаждалась даже королевская семья, но и сделала её популярным национальным блюдом. У всех сформировалось представление о том, что пицца была исконно итальянской едой – сродни пасте и поленте.
Как бы там ни было, пицца постепенно распространялась за пределы Неаполя. Первоначальный толчок был сделан миграцией. Начиная с 1930-х годов, всё большее число неаполитанцев покидали родной город и двигались на север в поисках работы. Естественно, они забрали рецепты своей кухни с собой. Эта тенденция ускорилась под влиянием войны. Когда солдаты союзников вторглись в Италию в 1943-1944 годах, им настолько полюбилась пицца, которую впервые попробовали в Кампании, что они заказывали её везде, куда бы ни пошли. Но именно туризм (в послевоенный период наблюдалось снижение стоимости на путешествия) на самом деле укрепил позиции пиццы как исконно итальянского блюда. По мере того как интерес туристов к итальянской кухне возрастал, рестораны по всему полуострову начали предлагать больше региональных блюд – в том числе пиццу. Качество поначалу было переменным – не в каждом ресторане была печь для пиццы. Тем не менее, пицца быстро распространилась по всей Италии. При этом новые ингредиенты вводились в соответствии с местными предпочтениями и более высокими ценами, которые покупатели теперь были готовы платить.
Но именно в Америке пицца обрела свой второй дом. К концу 19-го века итальянские эмигранты уже достигли Восточного побережья США, а в 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая пиццерия – Lombardi's. Вскоре пицца стала неотъемлемой частью меню в американских заведениях. Распространяясь по всей стране в ногу с растущими темпами урбанизации, она была быстро подхвачена предприимчивыми рестораторами (которые, как правило, не имели итальянского происхождения) и адаптирована к местным вкусам, идентичностям и потребностям. Вскоре после того, как США вступили во Вторую мировую войну, техасец по имени Айк Сьюэлл попытался привлечь новых клиентов в свою недавно открытую пиццерию в Чикаго, предложив «гораздо более сердечную» версию блюда, в комплекте с толстой, хрустящей корочкой и более богатой и насыщенной начинкой – обычно с сыром и обилием густого томатного соуса. Примерно в то же время в Колорадо создали знаменитый пирог Rocky Mountain Pie. И хотя он и не был таким же глубоким, как его чикагский родственник, у него была гораздо более широкая корочка, которую нужно было есть с мёдом как десерт. Со временем к ним присоединилась гавайская версия, увенчанная ветчиной и ананасами – к большому недоумению неаполитанцев.
Начиная с 1950-х годов, быстрый темп экономических и технологических изменений в США ещё более радикально изменил пиццу. Следует отметить два изменения. Первым было «одомашнивание» пиццы. По мере увеличения доходов холодильники и морозильники становились всё более распространёнными. Спрос на «привычные» продукты питания рос, что привело к появлению замороженной пиццы. Предназначенная для того, чтобы её можно было взять домой и приготовить, когда хотелось, она требовала внесения изменений в рецепт. Вместо щедрого количества ломтиков помидоров, основание теперь было покрыто густой томатной пастой, которая предотвращала высыхание теста во время приготовления в духовке. Также были придуманы новые виды сыра, которые выдерживали замораживание. Вторым изменением стала «коммерциализация» пиццы. С ростом доступности автомобилей и мотоциклов появилась возможность доставлять свежеприготовленную еду к дверям клиентов – и пицца была одним из первых блюд, которые подавались на стол. В 1960 году Том и Джеймс Монаган основали "Dominik's" в Мичигане и, завоевав репутацию быстрой доставки, открыли филиалы своей компании – которую они переименовали в "Domino's" – по всей стране. Они и их конкуренты начали развиваться за границей, так что теперь едва ли есть такой город в мире, где их нельзя было бы найти.
Как бы парадоксально это ни звучало, но эти изменения привели к тому, что пицца стала более стандартизированной и более восприимчивой к изменениям. В то время как форма – основа из теста, покрытая тонкими ломтиками помидоров и сыра – оставалась неизменной, необходимость учитывать желания, вкусовые предпочтения, а также стремления клиентов к новизне, вылилась в то, что заведения стали предлагать всё более сложные виды пиццы. Таким образом, Pizza Hut в Польше продаёт пряную «индийскую» версию, а Domino's в Японии придумала «Пиццу Элвиса», в начинке для которой есть почти всё.
Современная пицца не похожа на пиццу, которую когда-то употребляли лаццарони; и многие пуристы пиццы – особенно в Неаполе – возражают против диковинных начинок, которые сейчас предлагаются. Но пицца по-прежнему остаётся популярной, и столетия социальных, экономических и технологических изменений проявляются в каждом кусочке.